不同干燥方法对辣木叶营养价值的影 响
来源: 中国林业科学研究院资源昆虫研究所 ,昆明医学院公共卫生学 院   发布时间: 2014-12-01 13:42   3046 次浏览   大小:  16px  14px  12px
本研 究 通过 使用 微 波 、红外 线 、冷 冻 、烘干 、晒干 和 阴干 六种 方 法干 燥辣 木 叶 ,根据 辣木 叶外 观 质量 和 内在质 量的变化 ,研 究干燥方法 对辣木 叶的影响 。结果表 明:在辣木 叶各种 干燥方法 中 ,对辣木 叶外观影 响最 小的是冷冻干 燥方法 。不 同干燥方法对 辣木 叶矿 物质元 素、蛋 白质和 粗脂肪含 量的影 响较 小,微波法和 红外线干 燥法 ,对 V C、vE和 V B 2 含 量破 坏最 小 。

辣 木是 一 种典 型 的热 带 多 功 能速 生 树种 ,树 高可 达1 2 m,树 干 直径 2 0 ~4 0 c m,树 龄 可 达 3 0 年 ,有着 悠久的食用 历 史 , 营养 丰 富 而全 面 。近 几 十 年 的研 究 发 现 ,辣 木 全 身 都 是 宝 ,有 许 多 有 价 值 的营 养 特 性 。辣 木 的叶 、花 、 果 、 根 和 辣 木 油 富含 多 种 矿 物 质 、 维 生 素 ,作为 蔬菜 和 食 品有 增进 营养 的 功 能[ 1 _  ; 同时 具有 医疗 保健 功 能在 许 多 国家作 为传 统 和 民间 药物 进 行使 用 [ 3 - 4 ] ;种子含 有 活 性 凝 结成 分 ,有 净 化 水 的特 殊 功 能  , 因此 辣木 又 被 誉 为 “ 神 奇 之 树 ” 。据 报 道 每 1   0 0 g叶粉 中 的 多种 矿 物质 、维 生 素和 人 体 必 需氨 基 酸 的含 量 高于 世 界 卫生 组织 ( WHO ) 推 荐 的 每 日摄 入 量 标准 。 由于辣 木 优 良的营养 特 性 , 目前 辣 木 叶 已作 为优 质 的 绿色 食 品进 行 开发 。1 9 9 8年 以来 ,海 南 省 开 始 大 面 积 引种 辣 木 ,主 要作 嫩 叶 、荚 果 和 辣 木 叶 茶 产 品 的 开 发 , 为 市 场 提 供 蔬菜 ,每 天 上 市 量 近 1万 吨 , 销 往 北 京 、 上 海 、武 汉 、杭 州 、广 州 和 深圳 等 地  。辣 木 叶 除 以嫩 叶作 为蔬 菜提供 给 市 场 外 , 大 多 数 需 要 加 工 成 辣 木 叶粉 ,其 加 工 方法 主要 是 晾晒 为 主 。 目前 对 于 辣木 叶 干 燥 加 工方 法 及辣木叶质量 影响研究没 有报道 ,本实验利 用微波 、红外线 、 冷 冻 、烘 干 、 晒 干 和 阴 干 六 种 方 法 干 燥 辣 木 叶 ,并 对 干 燥 后 的 辣 木 叶外 观 质 量 和 内在 质 量 进 行 对 比研究 , 为 辣 木 叶 更 好 地 开 发 和 利 用 提 供 科 学 依 据 。

1   材 料 与方 法

1 . 1   材 料

新鲜 辣木 叶采 自中 国林业 科 学研 究 院 资源 昆虫研 究所 元 江 试 验 站 ,样 品 采 收 后 用 保 鲜袋 包 装 , 放 入 5 ℃保 鲜 箱 贮 藏 , 立 即 送 回 中 国林 业 科 学 研 究 院资 源 昆虫研 究 所 。


1 . 2   仪器 与 设 备

      H R 8 3型水 份快 速测 定 仪 ;WD8 0 0 T L 2 3 一 K 3型微波炉 ;冷 冻 干 燥 机 ;5 0 0 W 多 功 能浴 霸 ;1 0 1 A. 2型 电热鼓风干燥箱;v L . 3 0 0 0 型粉碎机;B P . I I 型药物天平 。



1 - 3   方 法

      辣 木 鲜 叶首 先 在 实验 室 中进 行预 处 理 , 即去 除辣木花 及 较大 枝干 。称 取预 处 理后 辣木 鲜 叶 2 ~3 g ,用 H R 8 3型水 份 快 速 测 定 仪 ,测 定 预 处 理 后 辣 木 鲜 叶 的 含水 量 ,样 品重 复 3次测 定 ,取平 均 值 ,用 于 确定 其它 干 燥方 法辣 木 叶 的最 终 干 燥 重 量 。辣 木 预 处理 后 的鲜 叶 分 成 6 份 ,分别 用 于微 波 、红外 线 、 冷 冻 、 烘 干 、 晒 干 和 阴干 五 种 干 燥 方 法 干 燥 。不 同干 燥 方法 干燥 好 的辣 木 叶样 品用 V L . 3 0 0 0 型粉碎 机 粉碎 ,过 2 0目筛 , 用 于辣 木 叶 营养 物质 成 分 测定 。辣 木 叶营 养 物 质成 分 测 定 分成 两 组样 品 :一 组样 品检测辣 木 叶 中矿 物质 元 素 、 蛋 白质 和 粗脂 肪 含 量 ;另 一 组样品测 定 辣 木 叶 中 维 生 素 类 含 量 。
      1 . 3 . 1   微波 干 燥 方法
     称 取预 处理 后辣 木鲜 叶 1 0 0 0 g ,放 入直 径为 2 5 c m 的陶 瓷 表 面 皿 中 , 使 用 微 波 炉 干 燥 样 品 , 微 波 功 率 :2 2 8 W ,处 理 2 mi n ,停 止 1 r ai n ,干燥 到样 品含 水 率 为8 % 为 止 ,记 录 处 理 时 间及 样 品 外 观 变 化 。
      1 . 3 . 2   红 外线 干 燥 方法
      称 取预 处 理后 的辣木 鲜 叶1000 g ,放入 4 0× 2 5 c m的医 用 磁 盘 中 , 以 2 0 0 0 W 多 功 能浴 霸干 燥 样 品 ,样 品置于 浴 霸 下方 50 e m 处 , 功率 5 0 0 W ,干 燥 到样 品含 水率 为 8 % 为 止 ,记 录 烘 干 处 理 时 间 及 样 品外 观 变 化 。
       1 . 3 . 3   冷 冻干 燥 方 法


称 取 预 处理 后 辣 木鲜 叶 l 0 0 0 g ,放 入 直径 为 2 5 c m的 5个 冷 冻 样 品 盘 中 , 用 冷 冻 干 燥 机 干 燥 样 品 , 功 率3 k W ,冷 凝 温 度 一 2 5 ℃ ,真 空度 l 6 P a 。 干燥 到 样 品含水 率 为 8 % 为 止 ,记 录 处 理 时 间及 样 品 外 观 变 化 。

1 . 3 . 4   烘 干 方 法

称取 预 处理 后 辣木 鲜 叶 1 O 0 0 g ,放入 4 0× 2 5 c m 的医用 磁 盘 中 ,用 电热 鼓 风干 燥 箱烘 干 ,功率 3 . 3 k W ,温度 4 0 " ( 2 ,鼓 风 条件 下 干燥 到 样 品含 水 率 为 8 % 为 止 ,记录 处 理 时 间及 样 品外 观 变 化 。

1 . 3 . 5   晒干 方 法

称 取 预 处理 后 辣木 鲜 叶 1000 g ,放入 4 0× 2 5 c m 的医 用 磁 盘 中 , 白天 以太 阳光 晒 样 品 ,太 阳光 温 度 2 5 ~3 5 ℃ ,晚 上把 样 品放 回到 5 ℃ 的冰箱 中贮 藏 ,干燥 到 样品 含 水 率 为 8 % 为 止 ,记 录 处 理 时 间及 样 品 外 观 变 化 。

1 . 3 . 6   晾 干方 法

称 取预 处 理后 辣 木鲜 叶 1000 g ,放 入 4 0× 2 5 c m 的医 用 磁 盘 中 ,在 室 温 条 件 下 阴干 ,温 度 1   5 ~2 0 ℃ ,干燥 到样 品含 水 率 为 8 % 为 止 , 记录 处理 时 间及 样 品外 观变 化 。

2   结果 与分 析

2 . 1   外 观 质 量分 析

1000 g 辣木 鲜 叶经 不 同干燥 方 法 的干燥 ,最 终 干燥至 2 4 0 g , 含水量从 7 8 % 降至 8 % 。 各干燥方法所用时间及辣木 叶外 观变 化 如表 l 所 示 。

从 干 燥过 程 中辣木 叶 外观 变 化 情 况看 ,不 同干 燥 方法对辣木 叶颜色变化总体变化不大 。

微 波 干 燥 法 用 时 最 少 , 能 耗 最 低 。 在 干 燥 过 程中 , 由 于 微 波 温 度 相 对 较 高 ,耗 时 少 , 单 位 时 间 内蒸发 出 的 水 量 大 ,所 以 辣 木 叶 外 观 类 似 水 煮 过 一 样 , 同时 由于温度较 高 ,促 使辣木 叶中叶绿 素破分解 ,因而干 燥 后 , 辣 木 叶 稍 有 变 黄 。

红 外 线 干 燥 法 用 时 较 少 , 能 耗 也 低 。在 干 燥 过 程中 ,干 燥 温 度 较 高 ,达 到 6 0 ℃左 右 ,使 辣 木 叶 中左 右部 分 叶绿 素 发 生分 解 , 因而 干 燥 后 , 辣 木 叶稍 有 变黄 。

冷 冻 干燥 法 由于 干 燥 温 度 低 ,达 到 1 0 ℃左 右 ,对辣 木 叶 中 的 叶 绿 素 基 本 没 有 什 么 破 坏 , 所 以 , 辣 木 叶外 观 颜 色 最 好 。但 是 , 冷 冻 干 燥 法 用 时 较 多 , 能 量 消耗 最 大 。

烘箱干燥法虽然在 4 0 " ( 2 ,鼓风条件下进行干燥,但由于 烘 箱 的 密 闭作 用 ,使 水 分 不 容 易 散 发 ,造 成 烘 箱内湿 度 较 高 , 因此 , 干 燥 时 间 较 长 , 同 时 造 干 成 辣 木叶 变 黄 。

太 阳 晒干 法 虽然 利用 太 阳能 而 没有 能 源 消耗 ,对辣木 叶 颜 色 外 观 的变 化 影 响 不 大 ,但 耗 时 长 , 这 里 的 干燥 耗 时 2 4 h是 指 太 阳连 续 照 射 时 间 , 若 加 上 晚 上 的 时间 ,干 燥 就 需要 3 d时 间 。而 且 在 干 燥 过程 中 占地 较 多 ,干 燥 的 好 坏 还 要 取 决 于天 气 的情 况 。

阴 干法 虽 然没 有 能源 消耗 ,对 辣 木 叶 颜色 外 观 的变化 影 响 也 不 大 ,但 耗 时 长 , 容 易 使 辣 木 叶 产 生 发 霉 现象 ,特 别 是 空 气 中湿 度 大 的 情 况 下 , 发 霉 现 象 更 为严重 。而 且 在 干 燥 过 程 中 占地 较 多 , 生 产 量 大 时 不 可 能使 用 此 方 法 。

根 据 以上 各 种 干 燥 方 法 比较 ,使 用 微 波 和 红外 线干 燥 较 为 理 想 , 首 先 对 辣 木 叶 外 观 影 响 不 大 , 用 时 、能 耗 也 较 少 , 操 作 方 便 。

2 I 2   辣 木 叶营 养 成 分含 量 分 析

2 . 2 . 1   辣 木 叶矿 物 质 营养 成 分 含 量 分析


从表 2中数 据 可 以看 出,无 论 用 什 么干 燥 方 法所 干燥 的 辣 木 叶 , 其 中 的 矿 物 质 元 素 含 量 都 很 高 , 几 种 方法 所 测得 的数 据 没 有显 著 性 差 异 , 也就 是 说 辣木 叶无 论用 什 么 方 法 干 燥 , 对 其 所 含 矿 物 质 的 含 量 不 受 影 响 。

2 . 2 . 2   辣 木 叶 蛋 白质 及粗 脂 肪 含 量分 析


辣 木 叶 粉 蛋 白质 含 量 较 高 , 而 脂 肪 含 量 偏 低 f 表2 ) ,非 常 符合 现 代 人 饮 食 的 需要 。 同样 从 表 2中数 据 可以看 出 ,不 同 的干 燥 方 法对 辣 木 叶 中蛋 白质 及 粗 脂 肪 含量 影 响 不 大 ,几 种 方 法 所 测 得 的数 据 也 没 有 显 著 性 差异 , 因此 , 可 以用 不 同 的方 法 干 燥 , 对 辣 木 叶 营 养 物质 含 量 影 响 不 大 。

2 . 2 - 3   辣 木 叶 维 生 素类 成 分 含 量分 析

辣 木 叶 粉 含 有 丰 富 的 维 生 素 ,特 别 是 VA、VB、v c、v E、叶酸 ,对人体 有着独特 的营养 价值 。表 2数 据 表 明 ,辣 木 叶 中 V B   在 6个样 品中 都未 检 出,与 许多报 道 都 有 不 符 , 可 能 是 含 量 较 低 的原 因造 成 未 检 出。而 vA 和 叶酸 含 量 与 干 燥 方 法 的 影 响 关 系 不 大 。但 是 ,不 同 干燥 方法 对 辣 木 叶 中 VC 、v E和 V B : 影 响较 大 。其中阴干 和烘 干法 对 VC和 VE破坏 最 大 ,这可 能是 阴干 和烘 干 法 耗 时 较 长 , 由 于 VC和 VE都 是抗 氧 化 剂 ,很 容易 被 空 气 中 的 氧 所 氧 化 , 从而 造 成 含 量 偏 低 。而 冻干和 晒干 法相 对耗 时要少 一 些 , 因而 对 V C和 V E破坏 也 要小一 些 。对 辣木 叶 中 V C和 V E含 量破 坏最 小 的是微 波和红 外 线 干 燥 方 法 ,其 用 时 最 短 , 说 明辣 木 鲜 叶 加 工 过程 中 ,对 VC和 VE含 量 的 加 工用 时密 切 相 关 。对 辣木叶 中 V B   含 量影 响 趋 势基 本 与 V C和 V E含 量变 化 一至 ,晒 干 方 法 最 差 , 微 波 方 法 最 好 。

3   结  论

3 . 1   在 辣 木 叶各 种 干 燥 方 法 中 ,对 辣 木 叶外 观 影 响最小 的是 冷 冻 干燥 方 法 ;但使 用 微 波 和 红外 线 干 燥 更为 实用 和 方 便 。

3 . 2   不 同干 燥 方 法 对 辣 木 叶矿 物 质 元 素 、 蛋 白质 和 粗脂 肪 含 量 不 受 影 响 。

3 - 3   不 同干燥 方法 对辣 木 叶 中 V C 、V E和 V B z 含量影 响较 大 ,辣木 鲜 叶 干 燥加 工方 法 最 好选 用 微 波 法或 红 外 线干 燥 法 ,对 VC、VE和 VB   z 含 量 破 坏 最 小 。


 
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